Ces coques de macarons vous donnent du fil à retordre ?
Vous avez beau recommencer en changeant le matériel, la recette, la cuisson, etc... et rien ne fonctionne ?
Prenez alors 5 min et suivez moi : je vous emmène dans mon atelier pour vous dévoiler quelques trucs et astuces pour ne plus jamais louper vos macarons 👨🍳
Secret N°1 : Le montage de la meringue
Avant de commencer, je dois vous préciser que la recette évoquée ici est celle à retrouver dans la partie "recettes de macarons" de Cocoricook360. (réservé aux membres Découverte et Passionné)
Pour la trouver, ça se passe ici !
Parlons maintenant de la meringue. C'est le premier élément clé à réussir pour avoir ensuite de belles coques de macarons.
Sur cette recette de meringue dite "française", nous allons accompagner le foisonnement des blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Ce qu'il faut retenir avant tout c'est d'ajouter le sucre progressivement dans les blancs et d'augmenter petit à petit la vitesse de votre batteur.
Le but ici est d'obtenir une meringue très ferme. Le plus ferme possible même. Cela va jouer pour la suite de la recette.
En effet, lorsque vous ajouterez cette meringue à votre mélange de sucre glace + poudre d'amandes, vous allez forcément faire retomber sa texture. Surtout si vous ajoutez des colorants liquides.
Secret N°2: Le macaronnage
La bonne texture est obtenue en "macaronnant" votre appareil. Il faut savoir quand s'arrêter. Une texture trop ferme risque de vous donner des coques fendues sur la surface ou des collerettes énormes tout autour des coques. A l'inverse, une texture de pâte de macarons trop mélangée donnera un résultat assez liquide. Toutes vos coques vont se toucher sur la plaque au four et vous aurez des coques très sèches après cuisson.
Une vidéo explicative du mélange et donc de la bonne texture à obtenir est à trouver sur notre site dans la partie "vidéos" de Cocoricook360
Il ne vous reste plus qu'à préparer votre poche à douilles et dresser vos coques sur la plaque !
Jetez un œil à la vidéo ci dessous ⤵👀
Secret N°3 : Le croûtage des coques
Après avoir rempli votre poche, passez au dressage de vos coques ⤵🎥👀
Attention à ne pas trop les coller entre elles ! Sur la vidéo, la plaque fait 50x30 cm. Je dresse une quarantaine de coques sur toute la surface en laissant suffisamment d'espace entre elles. Ainsi, elles ne se toucheront pas à la cuisson et elles cuiront mieux.
Pour gommer les petites imperfections sur le dessus des coques, pour bien les aplatir et les lisser, je tape le dessous de ma plaque ⤵🎥👀
Vous voyez à la fin de la vidéo que je touche la surface d'une coque ?
C'est pour vous montrer que le macaron, juste après avoir été dressé, est encore brillant et il colle au doigt lorsqu'on le touche.
Bien. Maintenant vos coques doivent croûter avant de passer au four. Cette étape est souvent oubliée !
Un macaron bien croûté doit rester au minimum 30 minutes à température ambiante. Mais cela peut être un peu plus aussi ! S'il fait chaud ou humide dans votre cuisine, le temps de croûtage sera plus long.
Quoi qu'il arrive, avant de les cuire, touchez le dessus de vos coques pour vérifier s'ils sont bien croûtés ⤵🎥👀
Secret N°4: La gestion de la cuisson
Maintenant que vous vous êtes assuré(e) que les coques étaient bien croûtées, il est temps de passer à la cuisson.
Je vous conseille une cuisson en 2 temps : En premier, 8 minutes à 180° maximum. Voire même un peu moins pour les coques de couleur. Vous éviterez ainsi la coloration naturelle du sucre (présent dans la recette) qui caramélisera à la cuisson et teintera un peu en brun votre couleur de coque.
Et en second, un temps qui va varier de 6 à 10 minutes supplémentaires en fonction de la taille de vos coques.
A mi cuisson donc, j'en profite pour tourner mes plaques dans le four et je les change d'étage pour une cuisson plus régulière. Surtout pour les fours à chaleur tournante. Si vous cuisez dans un four à chaleur traditionnelle, vous serez obligé(e) de cuire 1 plaque par 1 plaque dans l'emplacement central de votre four.
Sur la photo, des macarons comme ceux montrés cuisent 2 fois 8 minutes à 175°C.
Autre petite astuce :
Sur la photo à droite, vous remarquerez que je glisse un petit cercle à tartelette en inox dans l'ouverture de la porte du four.
La porte reste ainsi légèrement entrouverte, juste ce qu'il faut pour laisser échapper la vapeur de cuisson.
En effet, je vous ai parlé des colorants liquides que vous pourriez mettre dans votre préparation. Ces colorants liquides sont le plus souvent sur base d'eau et cette eau se transforme en vapeur lors de la cuisson. Cette humidité qui s'échappe alors reste dans l'enceinte de votre four. Et si la porte n'est pas entrouverte, ce trop plein d'humidité va "gommer" la croûte de vos coques et vos macarons risquent fortement de se fendre sur la surface et vous obtiendrez alors des coques toutes craquelées.
Et enfin, dès la sortie du four, je débarrasse tout de suite mes coques hors de la plaque de cuisson.
Parce qu'après tout le mal que vous vous serez donné(e) à réussir toutes les étapes préalablement indiquées, il serait vraiment dommage de surcuire vos macarons !
Puisque la plaque est encore chaude, si vous laissez les coques dessus, elles vont continuer à cuire et cela aura le même effet d'avoir laissé 5 minutes de plus vos coques dans le four.
Un beau macaron doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Secret N°5: La patience sera votre meilleure allié(e) !
Passons maintenant à la dernière étape de nos macarons : la garniture ! ⤵🎥👀
Si je vous parle de patience dans le titre du paragraphe, ce n'est pas par hasard.
Le meilleur moment de manger votre macaron, c'est le lendemain de sa fabrication !
Alors oui, je sais, j'attends la fin de l'article pour en parler mais voyez plutôt :
Lorsque vous garnissez vos coques de macarons avec votre garniture. Qu'elle soit aux fruits ou au chocolat, votre garniture parfumera votre coque grâce à un phénomène que l'on nomme le "transfert d'humidité". Placez donc vos macarons garnis au moins une nuit au frigo avant de les déguster.
En effet, votre coque a uniquement le goût de l'amande. Mais lors de son passage au frigo, durant la nuit, la coque absorbera l'humidité de la garniture. Cela donnera 2 effets : cette humidité rendra d'autant plus moelleux l'intérieur de votre macaron mais également, la saveur de la garniture parfumera la coque de macaron.
Vous aurez donc le lendemain une harmonie des textures et un équilibre des goûts.
Cette astuce peut même vous rattraper une coque de macaron un peu trop cuite. Si le dessous de votre macaron est un peu trop sec, une nuit ou 2 au frigo peut ramollir suffisamment le dessous de la coque grâce au transfert d'humidité.
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