Dossier : Les gélifiants en pâtisserie
- Cocoricook
- 25 août 2022
- 3 min de lecture
Salut les gourmands !
Ce mois ci, j'ai décidé de vous parler des différents gélifiants que l'on peut trouver dans différentes recettes de pâtisseries. Quels sont leurs utilisations ? Par quoi peut-on les remplacer ? On me pose souvent de genre de questions et je vais tâcher de vous répondre au mieux.
1.Introduction - Qu'est ce que la gélatine ?
Qu'elle soit d'origine naturelle ou animale, cet ingrédient sert principalement à gélifier ou "coller" une préparation. C'est à dire que l'on va la faire épaissir pour lui donner une texture plus ou moins ferme.
Pour les gélatines d'origines animales, elles sont généralement extraites de la peau et/ou des os des animaux (majoritairement du porc, du bœuf mais aussi du poisson)
Quant aux gélatines végétales, elles sont extraites d'algues marines comme l'agar-agar par exemple.
2.Comment gélifier ?
Il existe de nombreuses formes de gélifiants mais la forme la plus couramment utilisée en pâtisserie est la feuille de gélatine. Elle se caractérise par des feuilles translucides fines et sèches que l'on va réhydrater dans de l'eau froide pour pouvoir l'utiliser.
Je vous ai fait un article entier sur ce sujet, à retrouver ici :
3.Gélifier avec quoi ?
Ici, je veux vous parler des alternatives aux feuilles de gélatine.
Ci et là, on peut trouver des recettes avec de la gélatine en poudre, de la gelée dessert, de la pectine, de l'agar-agar, etc...
J'ai retrouvé il y a quelques jours un dossier dans un cahier de recettes traitant des équivalences pour les recettes à base de purées de fruits.
Vous les trouverez ci dessous >>> (cliquez pour agrandir)
Dans ces 3 tableaux vous pourrez découvrir les différentes quantités à utiliser pour avoir la texture voulue selon le fruit. Puisque certains fruits sont plus liquides que d'autres, il faut adapter la quantité de gélatine à ajouter pour obtenir le résultat souhaité.
Maintenant, quelques précisions :
>Dans les différentes colonnes, on peut lire "gélatine feuille OR" ou "gélatine feuille ARGENT". Cela correspond au pouvoir gélifiant des feuilles utilisées. On parle alors en BLOOM. Le Bloom est l'unité de mesure du pouvoir gélifiant. Plus il est grand, plus la feuille de gélatine aura un pouvoir gélifiant élevé.
Certains fabricants classent leurs feuilles de gélatine par un code couleur :
CODE COULEUR | INTENSITE |
Or | 200 blooms |
Argent | 180 blooms |
Bronze | 160 blooms |
>Qu'est ce que le "Brix" ?
On peut trouver ce terme dans la colonne à gauche du tableau. Il ne vous sera pas utile à moins d'avoir l'appareil pouvant le mesurer. Il s'agit d'un réfractomètre, comme ci dessous :
Ce dispositif est très utile pour la cuisson des confitures ou des mix de glaces pour obtenir une texture idoine.
Le procédé est simple : Il faut mettre une toute petite quantité de liquide dans la fente pour ensuite regarder à la lumière (comme une longue vue). La lumière passera à travers ce liquide et en sera plus ou moins déviée ce qui donnera sur l'échelle graduée le °Brix.
4. Les alternatives d'origines végétales
La plus connue est l'agar-agar, je vous en parlais plus haut. Globalement, pour faire simple, il faut garder en tête cette équivalence :
Pour 8g de gélatine animale, il faut compter 1g d'agar-agar pour gélifier de la même manière.
Mais cependant, attention ! Pour pouvoir activer son pouvoir gélifiant, l'agar-agar doit avoir bouilli au moins 30 sec, ce qui n'est pas le cas de son homologue d'origine animale.
De plus, l'agar-agar n'est pas réversible. C'est à dire qu'une fois prise, votre préparation ne pourras plus être réchauffée pour se liquéfier à nouveau. Mais cela veut dire aussi que les recettes ces recettes tiennent mieux à une température ambiante par exemple.
La pectine est aussi très souvent utilisée mais plutôt en confiserie.
Pour les cuissons de confitures, lorsque vous achetez des sucres propres à cela, vous remarquerez dans la composition que ces sucres contiennent un pourcentage de pectine.
Mais comme l'agar-agar, il faut faire bouillir pour gélifier et cela ne sera pas réversible.
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